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农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室标志性成果在JSFA发表封面文章

       近日,农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室、江南大学食品学院、福建安井食品股份有限公司联合在食品领域国际期刊《Journal of The Science of Food and Agriculture》上发表题为“The inhibition mechanism of ε-Polylysine against Bacillus cereus emerging in surimi gel during refrigerated storage”的研究型论文。论文通讯作者为范大明教授,农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室为第一署名单位。


       

       该研究采用聚赖氨酸抑制鱼糜制品冷藏期间的优势腐败菌生长,评价不同聚合度聚赖氨酸的抑菌效果,并进一步探究其抑菌机理。结果发现,高聚合度聚赖氨酸能够显著降低鱼糜制品在冷藏期间的微生物总数,并且对冷藏期间的优势腐败菌——蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)具有明显的抑制效果。蜡样芽孢杆菌经过聚赖氨酸处理后,菌体表面会出现孔洞并呈现聚集状态,表明聚赖氨酸对菌体形态具有破坏作用。此外研究还发现,处理后的菌体细胞内电解质、蛋白质、核酸等内溶物流出,细胞膜通透性改变,表明聚赖氨酸能够通过破坏菌体的细胞膜,导致其内溶物泄露而造成菌体死亡,进而发挥其抑菌作用。

       本研究为即食鱼糜制品的贮藏提供了新思路,在鱼糜制品的加工过程中可考虑将聚赖氨酸作为防腐剂应用在冷藏鱼糜制品中,达到保鲜抑菌的同时,提高鱼糜制品的品质。该研究最终成为JSFA期刊2019年4月的封面文章。原文DOI:10.1002/jsfa.9505

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